Авторы: В. П. СЛАБЯК, аспирант,
Л. А. МИНУХИН, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой,
Уральский государственный аграрный университет (620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42; тел.: 8 (343) 371-33-63)
Аннотация. В данной работе приведены результаты экспериментального исследования кинетики посола рыбы в поле механических колебаний, задачей которого был поиск оптимального режима и условий ведения процесса. Известно, в частности, что процесс посола существенно интенсифицируется под воздействием механических колебаний. Однако кинетика этого процесса изучена до сих пор недостаточно, это выражается в неясности роли лимитирования скорости, как самого процесса, так и его составляющих — внутреннего и внешнего массопереноса. Решение этого вопроса поспособствует определению оптимальных кинетических условий для посола в поле механических колебаний. Горбуша и скумбрия приняты в качестве объекта исследования, как наиболее распространенные на практике. Поле механических колебаний создавалось вращением масс дебалансеров, закрепленных на валах, с эксцентриситетом. Режим колебаний в опытах велся при амплитуде А = 5 мм и частоте колебаний f = 25 Гц. В качестве посолочной среды использовался раствор поваренной соли. Произведено два эксперимента. В первом случае, образцы рыбы свободно погружаются в объем емкости с рассолом в ходе работы лабораторной установки. Во втором, образцы подвешиваются на перекладину, так обеспечивается их неподвижность относительно движения раствора и колебаний. Полученные при опытах образцы рыбы достигают равномерную соленость, при очевидном сокращении времени процесса посола рыбы. Концентрация соли в рыбе во время обработки изменялась от естественной солености рыбы (Снач = 2,6–2,7 % по массе). Конечная концентрация образцов рыбы соответствовала условиям готового продукта для слабосоленой — С = 7 %, а также стандартной солености — С = 9 %, по ГОСТу 7448-2006 (ГОСТ 16081-70) и ГОСТу 16080-2002. Результаты исследований могут быть использованы для получения практической рекомендации проведения посола рыбы в промышленных условиях.
Ключевые слова: повышение эффективности, посол рыбы, соленость, интенсификация, вибростимуляция, образец рыбы, механические колебания, кинетика процесса, внешний массообмен, внутренний массообмен.
