Авторы:
Г. Б. ПИЩИКОВ,
профессор доктор технических наук
В. А. ТИМКИН,
доцент, кандидат технических наук
Ю. А. ГОРБУНОВА,
магистрант,
Уральский государственный аграрный университет (620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42; тел.: 8 (343) 371-33-63).
Аннотация. Творог – традиционный российский продукт. Производство творога является одним из основных направлений деятельности предприятий молочной промышленности. Производство творога классическим способом сопровождается большим отходом сыворотки (80–90 % от первоначального объема молока), с которой теряются часть жира и белков казеина, а также значительное количество ценных сывороточных белков. Сократить потери жира и белков с сывороткой, а следовательно, увеличить выход творога, сделав одновременно его более физиологически ценным продуктом, можно, используя баромембранную технологию производства биотворога. Эта технология производства биотворога основывается на процессе ультрафильтрации (УФ) и позволяет сохранить в получаемом продукте сывороточные белки, а также примерно в два раза увеличить выход творога (УФ биотворога). Оборудование, применяемое для получения УФ биотворога, импортное и дорогое. Это сказывается на стоимости получаемого продукта, которая превышает стоимость «традиционного» творога. В связи с этим разработка технологии для производства УФ биотворога с применением отечественного оборудования, на наш взгляд, является актуальной задачей. Исследования проводились в лабораторных условиях (УрГАУ) и в условиях производства (ОАО «ЕГМЗ № 1», Крестьянское хозяйство Аникьева А. В. г. Полевской). В производственных условиях работа осуществлялась на пилотной установке, изготовленной совместно с ООО «Молмашстрой» (Екатеринбург). При получении УФ биотворога использовали керамические ультрафильтрационные мембраны производства ООО «НПО «Керамикфильтр». В ходе исследований были определены основные параметры оптимального режима процесса УФ молочного калье. Проведенные исследования дали возможность разработать технологию и оборудование для производства УФ биотворога баромембранными методами. Полученные результаты позволяют внедрять высокотехнологичное, конкурентоспособное оборудование для производства УФ биотворога как на крупных молочных предприятиях, так и на предприятиях небольшой мощности.
Ключевые слова: творог, биотворог, керамические мембраны, сывороточные белки, ультрафильтрация, калье, баромембранная технология.
