Авторы:
О. Г. ЛОРЕТЦ, доктор биологических наук, профессор, заведующая кафедрой,
А. В. ОВСЯННИКОВА, студент,
Е. А. ФОМИНА, старший преподаватель,
Уральский государственный аграрный университет (620075, Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42; тел.: 8 (343) 371-33-63)
Аннотация. Мороженое с заменителем жира находится на прилавках магазинов уже 10 лет, но покупатели по-прежнему относятся к нему настороженно. В статье приведены основные заблуждения касательно мороженого с растительным жиром, также проведена сравнительная характеристика мороженого с заменителем молочного жира с традиционным. Молочный жир состоит из триглицеридов, которые отличаются от других жиров значительным разнообразием жирнокислотного состава. Жирнокислотный состав молочного жира определяет текстуру продукта. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он становится неустойчивым при хранении. К недостаткам продуктов с высоким содержанием молочного жира относят также высокое содержание в нем холестерина при высоком уровне насыщенных жирных кислот (до 65 %) и незначительном уровне полиненасыщенных жирных кислот (не более 4 %). По сравнению с животными жирами заменители молочного жира обладают рядом преимуществ: они не содержат холестерина, являются важным источником витаминов и содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют выведению холестерина из организма. Заменитель молочного жира улучшает вкус, запах, консистенцию и внешний вид продукта, а в конечном счете его потребительские свойства. В статье отдельно рассматривается пальмовое масло, вокруг которого в последнее время развернулась оживленная дискуссия. Использование пальмового масла в продуктах питания очень часто становится предметом дезинформации. Однако наличие сильных антиоксидантов и сам состав пальмового масла делают его продуктом с повышенной устойчивостью к окислению и порче, следовательно, более технологичным, чем привычные для нас растительные масла (льняное, хлопковое, подсолнечное, оливковое и др.).
Ключевые слова: мороженое, заменитель молочного жира, кокосовое масло, пальмовое масло, здоровье.
