Авторы:
Е. А. МОЛИБОГА, кандидат технических наук,
Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина (644008, г. Омск, ул. Институтская площадь, д. 1; тел.: 8 (3812) 65-12-77; e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.).
Аннотация. Статья посвящена разработке качественных и безопасных молокосодержащих продуктов путем использования системы менеджмента безопасности пищевой продукции, соответствующей требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000. Основной принцип представленной технологии – это разработка технологических параметров и приемов обработки основного сырья молока как самого натурального и биологически полноценного функционального продукта с целью сохранения его нативных свойств. Первый блок данной технологии включает интенсификацию процесса производства полутвердых сыров и сырных масс для плавления путем активизации заквасочной микрофлоры на специальной среде. Во втором блоке представлены технология плавленого сыра «Студенческий» и характеристика его биологической ценности. На элементы инновационной комплексной технологии разработана и утверждена нормативная документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ. Продукты, выработанные в рамках реализации комплексной технологии, отличаются высоким качеством, пищевой ценностью, безопасностью, содержанием специальных пищевых веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов, биофлавоноидов и пищевых волокон, способствующих усвоению организмом потребителей различных возрастных групп. Комплексная технология производства плавленых сыров и сырных продуктов рекомендуется для молочных предприятий с полным циклом переработки животного и растительного сырья. На основе проведенных исследований выбраны принципы системы ХАССП. Составлен перечень учитываемых биологических и химических потенциальных опасностей, выделены критические контрольные точки в технологии сырного продукта, позволяющие управлять качеством и безопасностью на всех этапах производства, предотвратить возникновение критических ситуаций, способных повлиять на безопасность и качество продукта.
Ключевые слова: инновационная технология, плавленые сырные продукты, качество, безопасность, контрольная точка, опасный фактор, система ХАСCП.
