Авторы:
Е. В. МИХАЛЕВА, доцент, кандидат биологических наук, зав. кафедрой,
Ю. А. РЕНЕВА, доцент, кандидат сельскохозяйственных наук,
Пермский государственный аграрно-технологический университет им. акад. Д. Н. Прянишникова (614990, Россия, г.Пермь, ул.Петропавловская, д. 23).
Аннотация. В данной работе изучен опыт ведущих ученых, согласно которому, было определено, что наибольшее употребление мясных продуктов в РФ приходится на фарши и колбасные изделия. Это связано в первую очередь с дешевизной продукции, высокой пищевой ценностью и широким распространением мясопродуктов на продовольственном рынке. Рассмотрена возможность использования мясных фаршей в качестве объекта исследования для разработки нового лечебно-профилактического продукта с использованием растительного сырья. Мясорастительный фарш позиционируется как диетический, что позволяет использовать его в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов, при некоторых видах терапии, как лечебно-профилактический. Обоснованием выбора мясорастительного фарша является широкие резервные возможности при производстве разных видов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов (котлеты, шницели и др.). Разработка мясных фаршей позволяет ввести в состав рецептурного продукта различные растительные компоненты, в частности морковь столовую и крупноплодную тыкву. Используя, метод математического моделирования выявлен наилучший состав мясорастительного фарша. В его состав входит – мясо говядины высшего сорта, свинина полужирная, филе цыпленка бройлера I категории и овощная смесь – 18:63:9:10 соответственно. В исследуемом мясорастительном фарше с овощной смесью 10 % теоретическая пищевая усвояемость готового продукта составило 103 %, выход – 104 %. Проводимые исследования свидетельствуют, что мясорастительный фарш с добавлением овощной смеси 10 % в сравнении с мясным фаршем, имеет наибольший выход готового продукта на 4,9 %, пищевую усвояемость на 3 %. Результаты исследований свидетельствуют о необходимости продолжения исследований в данном направлении.
Ключевые слова: мясорастительный фарш, овощная смесь, рецептура, функционально-технологические свойства.
