Авторы:
Е. А. МОЛИБОГА, кандидат технических наук, доцент,
Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина (644008, г. Омск, ул. Институтская пл., д. 2; тел.: 8 (3812) 65-12-77).
Аннотация. В условиях импортозамещения проблема увеличения объемов производства высококачественных и биологически полноценных продуктов питания, в том числе сырных и плавленых сырных продуктов, в настоящее время особенно актуальна. В статье рассматривается проблема производства плавленых сырных продуктов в рамках реализации программы повышения объемов производства российских продуктов питания, представлены результаты разработки технологии плавленой сырной пасты в рамках комплексной технологии плавленых сырных продуктов для специализированного питания. Основной принцип данной технологии – это разработка технологических параметров и приемов обработки основного сырья молока как самого натурального и биологически полноценного функционального продукта с целью сохранения его нативных свойств. Данный плавленый сырный продукт является биологически полноценным и содержит незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, витамины и минеральные вещества, его биологическая ценность определяется сбалансированностью и полноценностью его аминокислотного состава. На элементы инновационной комплексной технологии разработана и утверждена нормативная документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ. Продукты, выработанные в рамках реализации комплексной технологии, отличаются высоким качеством, пищевой ценностью, безопасностью, содержанием специальных пищевых веществ: биофлавоноидов и пищевых волокон, способствующих усвоению организмом потребителей различных возрастных групп. Комплексная технология производства плавленых сырных продуктов рекомендуется для молочных предприятий с полным циклом переработки животного и растительного сырья. Все компоненты рецептур подбираются в зависимости от назначения продукта: школьное питание, геродиетическое питание, спортивное питание, массовое питание и др.
Ключевые слова: продукты пищевые функциональные, специализированное питание, плавленые сырные продукты, рецептура, ингредиенты, ассортиментный ряд.
