К. В. Костенко1 , Е. Г. Костенко1 , Ф. А. Пойдун1 , З. А. Рехман1, А. С. Аскерова1 , Д. Б. Голик1 , М. Б. Ребезов2, 3
1 Северо-Кавказский федеральный университет, Ставрополь, Россия
2 Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова Российской академии наук, Москва, Россия
3 Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Том 26 № 1
Дата поступления статьи: 01.11.2025, дата рецензирования: 10.11.2025, дата принятия: 03.12.2025.
Опубликовано: 30.01.2026 г.
Аннотация. Актуальность. В потребительской среде наблюдается высокий спрос на натуральные и функциональные продукты питания, что свидетельствует о растущей осознанности потребителей и готовности перехода массового потребителя к правильному питанию. Цель работы – определить оптимальные параметры ультразвукового воздействия на процесс восстановления сухой сыворотки и сухой мелассы молочной, вносимых в разном процентном соотношении. Методы. Окислительно-восстановительный потенциал измеряли с помощью портативного рН-метра МАРК-901, измерение электрокинетического потенциала полученных образцов проводили методом электрофоретической подвижности на анализаторе размера и потенциала наночастиц BeNano 180 ZetaPro, измерение активной кислотности проводили с помощью рН-метра-иономера «Эксперт-001», органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ 33957- 2016, внешний вид и консистенцию напитка определяли визуально, запах и вкус определяли с помощью органов чувств, измерение гравитационного осадка проводилось с использованием гравиметрического метода. Результаты. Наилучшие значения окислительно-восстановительного потенциала были достигнуты при ультразвуковой обработке мощностью до 60 % и времени обработки от 10 до 50 с при проценте замены в 75 %. Значения дзета-потенциала всех исследуемых образцов находились в узком диапазоне от –8,22 до –9,0 мВ, что указывает на удовлетворительную стабильность коллоидной системы. При увеличении процента замены молочной сыворотки мелассой активная кислотность образцов (pH) снижалась с 6,74 до 6,24, а режимы ультразвуковой обработки повлияли на данный показатель незначительно. При этом было выявлено, что при проценте замены более 25 % меласса предположительно выступает в роли стабилизатора системы, а наилучшие органолептические характеристики наблюдаются при уровне замены, равном 50 %. Научная новизна исследования заключается в комплексном определении оптимальных параметров комбинированной технологической обработки (ультразвуковое воздействие и частичная замена сухой молочной сыворотки мелассой) для получения стабильных восстановленных систем с улучшенными функционально-технологическими и органолептическими характеристиками.
Ключевые слова: молочная сыворотка, меласса молочная, напиток сывороточный, функциональный напиток, ультразвуковая обработка
Благодарности. Авторы выражают благодарность РНФ за финансовую поддержку исследований, проведенных в рамках выполнения гранта № 24-26-00167 «Разработка функциональных молочных напитков на основе комплексов 3-пиридинкарбоксамида, незаменимых аминокислот и эссенциального микроэлемента Zn»: https://rscf.ru/project/24-26-00167/
Для цитирования: Костенко К. В., Костенко Е. Г., Пойдун Ф. А., Рехман З. А., Аскерова А. С., Голик Д. Б., Ребезов М. Б. Оптимизация процесса восстановления вторичных молочных продуктов с применением ультразвуковой обработки и исследование их стабильности // Аграрный вестник Урала. 2026. Т. 26, № 01. С. 140‒151. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2026-26-01-140-151
