Авторы:
Н. В. Науменко,
Р. И. Фаткуллин,
О. П. Неверова,
И. В. Калинина
Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия
Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Аннотация. Разработка технологии контролируемого проращивания зерна и сырьевых ингредиентов на их основе, а также адаптация методов и подходов для каждой отдельной культуры является одним из перспективных направлений в разработке линейки пищевой продукции, отвечающей всем требованиям современного населения. Новизна исследований заключается в использовании кратковременного температурного воздействия в качестве обеззараживающего этапа перед процессом проращивания зерна ячменя и формировании доказательной базы, что данный тип воздействия не оказывает негативного влияния на проведение остальных технологических этапов. Цель исследования – изучение возможности использования зерна ячменя в технологии проращивания для дальнейшего получения сырьевых ингредиентов с повышенными антиоксидантными свойствами. Методы исследований. В качестве объектов исследования было определено зерно ячменя (Hordeum vulgare L.) урожая 2019–2022 гг. Получение пророщенного зерна включало отдельные технологические этапы: обеззараживание (кратковременное воздействие высоких температур), замачивание (в воде при 20 ± 2 °C в течение 20 часов) и проращивание (в камере с температурой 22 ± 2 °C и влажностью воздуха 95 ± 3 % с диапазоном времени 12–48 часов). Стандартными методами оценивали органолептические показатели, влажность, натуру, массовую долю белка, способность и энергию прорастания, а также микробиологические показатели. Для выбора оптимальной продолжительности проращивания контролировалось общее содержание флавоноидов, полифенолов и антиоксидантная активность. Результаты. В результате проведенных исследований установлено, что использование кратковременного термического воздействия температура 190 °C и продолжительность 10 с позволяют минимизировать риски активации развития присутствующей микрофлоры зерна ячменя. Использование предлагаемых подходов при проведении технологического этапа проращивания позволило выявить оптимальную длительность процесса – 36 часов, что приводит к увеличению общей антиоксидантной активности с среднем на 46 %, содержания флавоноидов на 560 % и полифенолов на 145 %.
Ключевые слова: зерно ячменя, обеззараживание, проращивание, растительные сырьевые ингредиенты
Для цитирования: Науменко Н. В., Фаткуллин Р. И., Неверова О. П., Калинина И. В. Использование процесса проращивания для повышения антиоксидантных свойств сырья // Аграрный вестник Урала. 2024. Т. 24, № 02. С. 197‒206. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2024-24-02-197-206.
