С. В. Стасюк1 , О. В. Зинина1, 2, О. П. Неверова2
1 Южно-Уральский государственный университет (НИУ), Челябинск, Россия
2 Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Том 26 № 2
Дата поступления статьи: 16.12.2025, дата рецензирования: 17.01.2026, дата принятия: 22.01.2026
Опубликовано: 28.02.2026 г.
Аннотация. В связи с проблемой утилизации творожной сыворотки и растущим спросом на функциональные продукты актуальной является разработка ферментированного высокобелкового напитка на ее основе с добавлением композиции растительных белков. Научная новизна исследований заключается в целенаправленном комбинировании творожной сыворотки с оптимизированной композицией растительных белков (подсолнечного, горохового, белка грецкого ореха и абрикосовой косточки) для коррекции аминокислотного состава и создания сбалансированного продукта. Цель исследования – разработка рецептуры и технологии ферментированного напитка на основе творожной сыворотки с композицией растительных белков и оценка его качественных характеристик. Методы. Состав белковых композиций оптимизирован методом математического моделирования (симплекс-метод) по показателям биологической ценности. Проведена ферментация образцов с различным содержанием белковой композиции (5 %, 10 %, 15 %) с использованием пробиотической закваски. Определяли титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92, микробиологические показатели – методом микроскопии, органолептические характеристики – дескрипторным анализом по ISO 13299:2003, массовую долю белка – расчетным методом. Результаты. Установлено, что внесение 15 % белковой композиции и ферментация в течение 5 ч при температуре (40 ± 2) °C являются оптимальными. Данный режим обеспечивает достижение титруемой кислотности более 90 °T (соответствует ГОСТ 32923-2014), интенсивный рост пробиотической микрофлоры и формирование густой однородной консистенции. Массовая доля белка в готовом напитке составляет 9,97–10,09 %. Продукт приобретает характерные органолептические свойства: сладковатый вкус с легким кисломолочным оттенком, устойчивый аромат подсолнечника и кремовый цвет. Разработанный ферментированный напиток представляет собой научно обоснованный высокобелковый продукт со сбалансированным аминокислотным составом, способствующий решению проблемы утилизации сыворотки и расширению ассортимента функциональных продуктов.
Ключевые слова: творожная сыворотка, ферментированный напиток, растительные белки, пробиотики, аминокислотный состав, функциональный продукт
Для цитирования: Стасюк С. В., Зинина О. В., Неверова О. П. Разработка ферментированного напитка на основе творожной сыворотки и растительных белков // Аграрный вестник Урала. 2026. Т. 26, № 02. С. 340‒352. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2026-26-02-340-352
