Авторы:
О. В. Зинина,
Е. А. Вишнякова,
О. П. Неверова
Южно-Уральский государственный университет (НИУ), Челябинск, Россия
Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Аннотация. Овощи как необходимый компонент питания должны поступать потребителю в свежем виде и не содержать потенциально опасных веществ. Упаковочные материалы играют решающую роль для сохранности продуктов питания. Их композиционный состав может не только обеспечивать барьерные функции, но и защищать продукты от окислительной и микробиологической порчи. Научная новизна работы заключается в получении новых научных данных о влиянии биоактивной пленки на основе альгината с добавлением в состав в качестве активного компонента белкового гидролизата на сохранность томатов черри. Целью исследований является установление влияния биоактивного покрытия на основе альгината на сохранность томатов черри. Методы исследований. У томатов черри, упакованных в биоактивные пленки и у контрольного образца без пленки, определяли потери массы при хранении в холодильнике и при комнатной температуре. Изменение содержания витамина С в процессе хранения определяли методом титрования. Микробиологические показатели (содержание БГКП, дрожжей и плесеней) определяли с помощью экспресс-тестов «Петритест». Результаты. Установлено, что при упаковке томатов черри в пленки, потери массы снижаются при хранении в течение 9 дней, при этом добавление белкового гидролизата в состав пленки способствовало снижению потерь. Хранение при комнатной температуре привело к более весомым потерям массы. Снижение содержания витамина С существенно не зависело от состава пленки. Результаты микробиологических исследований показали, что пленки с добавлением гидролизата белка как при хранении в холодильнике, так и при хранении при комнатной температуре оказывают ингибирующее действие на рост дрожжей и плесеней, а колиформные бактерии при этом не выявлены. Таким образом, пленочные покрытия на основе альгината натрия с добавлением в качестве активного компонента белкового гидролизата обладают потенциалом для упаковки томатов с целью увеличения сроков их хранения и предупреждения микробиологической порчи.
Ключевые слова: пленочное покрытие, гидролизат белка, альгинат натрия, срок хранения, потери массы Благодарности. Исследование выполнено при финансовой поддержке Российского научного фонда, номер проекта 23-26-00153.
Для цитирования: Зинина О. В., Вишнякова Е. А., Неверова О. П. Влияние пищевого биоактивного покрытия на основе альгината на сохранность томатов черри // Аграрный вестник Урала. 2024. Т. 24, № 04. С. 482‒492. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2024-24-04-482-492.
