Я. М. Ребезов¹ , М. Б. Ребезов^{2, 3}

¹ Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого, Великий Новгород, Россия

² Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова Российской академии наук, Москва, Россия

³ Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия

E-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в браузере должен быть включен Javascript.

Том 26 № 7

Дата поступления статьи: 13.03.2026, дата рецензирования: 22.04.2026, дата принятия: 05.05.2026.

Опубликовано: 31.07.2026 г.

Аннотация. Мясо диких оленевых обладает высокой пищевой ценностью и пользуется растущим спросом, однако специфика охотничьей добычи обусловливает дополнительные риски для здоровья потребителей, требующие всесторонней оценки. Научная новизна. Проведен комплексный сравнительный анализ данных о биологической, паразитарной, химической и радиационной контаминации мяса диких оленей на территории Евразии с акцентом на особенности охотничьей практики и первичной переработки. Цель исследования – обобщение и систематизация научных данных о потенциальных угрозах безопасности мяса оленя, добытого на охоте. Методы. Поиск проведен в базах Scopus, eLibrary, PubMed, Google Scholar, Science Direct. Отбирали оригинальные исследования, обзоры и метаанализы, содержащие данные о качестве и безопасности мяса диких оленевых. Результаты. Показано, что основные риски связаны с использованием свинцовых боеприпасов, высокой серопревалентностью Toxoplasma gondii, наличием вируса гепатита Е, а также накоплением кадмия и стронция в органах животных из промышленных зон и регионов с техногенной нагрузкой. Содержание стойких органических загрязнителей в мышечной ткани в целом не превышает безопасных уровней. Обоснована необходимость достаточной термической обработки и регионального мониторинга.

Ключевые слова: мясо дичи, оленина, безопасность пищевых продуктов, зоонозные инфекции, Toxoplasma gondii, вирус гепатита Е, свинец, кадмий, радионуклиды, стронций-90, цезий-137, стойкие органические загрязнители, охотничий промысел, ветеринарно-санитарная экспертиза

Для цитирования: Ребезов Я. М., Ребезов М. Б. Безопасность мяса оленя, добытого на охоте: возможные риски (научный обзор) // Аграрный вестник Урала. 2026. Т. 26, № 07. С. 1284‒1303. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2026-26-07-1284-1303

  

Скачать полный текст статьи