Е. А.Кузнецова1 , М. Б. Ребезов2, 3, Е. Ал. Кузнецова1
1 Орловский государственный университет им. И. С. Тургенева, Орел, Россия
2 Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова Российской академии наук, Москва, Россия 3 Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Том 25 № 9
Дата поступления статьи: 10.07.2025, дата рецензирования: 14.07.2025, дата принятия: 19.08.2025.
Опубликовано: 30.09.2025 г.
Аннотация. Актуальность. Гречиха татарская (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn) характеризуется высокой пищевой ценностью, является источником биологически активных соединений (полифенолов, витаминов, микроэлементов) и обладает высокой антиоксидантной активностью. Цель исследования – изучение биохимических показателей, антиоксидантной активности, микроструктуры и минерального состава зерна гречихи татарской и влияние ферментативного гидролиза в процессе подготовки к использованию в пищевых технологиях на изменение некоторых его свойств. Методы. Представлены экспериментальные данные, подтверждающие высокую пищевую ценность и антиоксидантную активность зерна гречихи татарской по сравнению с зерном гречихи посевной. Приведены результаты исследования влияния комплексного ферментного препарата целлюлолитического действия, применяемого для ферментативного гидролиза жестких структур плодовых оболочек зерна, на изменение микроструктуры поверхности зерна, антиоксидантную активность и изменения фракционного состава белков. Результаты. Установлены высокое содержание витаминов, микроэлементов, флавоноидов, сбалансированный аминокислотный состав белков, антиоксидантная активность в зерне гречихи татарской. После проведения ферментативного гидролиза зерна гречихи татарской с использованием комплексного ферментного препарата «ЦелловиридинГ20х» при температуре 50 °С, рН 5,0 в течение 28 часов происходят изменение микроструктуры поверхности зерна, модификация биополимеров, увеличиваются антиоксидантная активность зерна на 6,2 % ингибирования радикала ДФПГ, изменяется фракционный состав белков зерна гречихи татарской. Научная новизна. Использование ферментативного гидролиза с помощью комплексных ферментных препаратов целлюлолитического действия позволило провести регулируемую модификацию полисахаридов оболочек зерна и открыло перспективу для использования зерна гречихи татарской в производстве функциональных продуктов питания.
Ключевые слова: гречиха татарская, зерно, биохимические свойства, антиоксидантная активность, микроструктура, ферментативный гидролиз
Благодарности. Авторы выражают благодарность Российскому научному фонду за финансовую поддержку исследований, проведенных в рамках выполнения гранта № 24-26-00259.
Для цитирования: Кузнецова Е. А., Ребезов М. Б., Кузнецова Е. Ал. Биохимические показатели состава и свойств зерна Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. и изменение некоторых из них при ферментативном гидролизе // Аграрный вестник Урала. 2025. Т. 25, № 09. С. 1395‒1405. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2025-25-09-1395-1405
