Авторы:
С. П. Меренкова,
О. В. Зинина,
О. П. Неверова
Южно-Уральский государственный университет (НИУ), Челябинск, Россия
Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Аннотация. В связи с высоким спросом на кондитерские изделия актуальной является разработка данной продукции, обогащенной функциональными пищевыми ингредиентами, в том числе пищевыми волокнами. Новизна работы заключается в использовании в производстве кондитерских изделий нетрадиционных видов растительного сырья – конопляной муки и клетчатки – и разработке оптимальных условий применения данных ингредиентов в производстве продукции. Цель исследования – разработка экспериментально обоснованной технологии кексов, обогащенных нутриентами и пищевыми волокнами, содержащимися в цельносмолотой конопляной муке и клетчатке. Методы исследований. В опытных образцах кексов определяли органолептические и физико-химические показатели по общепринятым методикам; реологические показатели – на структурометре; антиоксидантную активность – методом DPPH; анализ пищевой ценности – расчетным методом. Результаты. Установлено, что оптимальными физико-химическими показателями характеризовались образцы изделий с добавлением 20 % конопляной муки и 7 % пищевой клетчатки. В данных образцах установлена наименьшая влажность и щелочность. Для всех образцов, содержащих конопляную муку, установлено возрастание массовой доли влаги (до 17 %) и плотности изделий (до 0,66). Наиболее высокая устойчивость формы установлена для образцов кекса № 1 и № 2 – 0,652 и 0,601 соответственно, что на 2,9 % и на 1,6 % соответственно выше по сравнению с контрольными образцами. Внесение конопляной муки и клетчатки в рецептуру кекса позволило увеличить антирадикальную активность готовых изделий на 28,8–49,1 %, причем при совместном использовании 20 % конопляной муки и 7 % клетчатки наблюдалась наиболее высокая активность DPPH. Таким образом, использование конопляной муки и клетчатки в рецептуре кексов позволяет улучшать антиоксидантные свойства кондитерских изделий, а также повышать содержание белка, микронутриентов и пищевых волокон.
Ключевые слова: кондитерское изделие, конопляная мука, пищевые волокна, функциональный пищевой ингредиент, антиоксидантная активность.
Для цитирования: Меренкова С. П., Зинина О. В., Неверова О. П. Технологические аспекты применения продуктов переработки семян конопли в рецептуре обогащенных кексов // Аграрный вестник Урала. 2022. Спецвыпуск «Биология и биотехнологии». С. 21‒32. DOI: 10.32417/1997-4868-2022-229-14-21-32.
