Авторы:
А. О. ПРИЙМАК, аспирант,
Южно-Уральский государственный аграрный университет (457100, г. Троицк, ул. Гагарина, д. 13).
С. Л. ТИХОНОВ, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой,
Н. В. ТИХОНОВА, доктор технических наук, доцент, профессор,
Уральский государственный экономический университет (620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62).
Аннотация. Для предупреждения образования мяса с отклонениями в процессе автолиза в рационе сельскохозяйственных животных и птицы используют различные кормовые добавки и антистрессовые препараты. Но вместе с тем проблема диагностики формирования мяса с DFD и PSE-свойствами при жизни убойных животных и сельскохозяйственной птицы с целью снижения его количества является актуальной для мясной отрасли. Одной из основных причин образования мяса кур с отклоненими в процессе автолиза является низкая стрессоустойчивость птицы. В результате проведенных комплексных исследований разработан способ диагностики стрессоустойчивости цыплят-бройлеров, заключающийся в определении количества глюкозы в плазме крови в стадию тревоги после воздействия стресс-фактора (внутримышечное введение в бородку 0,1 мл 60 % раствора скипидара). Установлено, что для стрессочувствительных цыплят характерно развитие окислительного стресса (содержание полиеновых оснований в гептановой фракции липидов ниже на 8,6 %, диеновых коньгатов – 7,2 %, кетодиенов с сопряженными триенами – 21,2 %, основание Шиффа выше на 20,0, активность каталазы в плазме ниже на 17,1 %, супероксиддисмутазы – на 18,7 %). Исследовано влияние стрессоустойчивости цыплят-бройлеров на срок хранения тушек при режиме хранения: от 0–2º и относительной влажности 85 %. Отмечается высокая активность окислительных процессов при хранении (перкисное число образцов жира стрессочувствительных цыплят-бройлеров выше на 25,0 %; 31,6 % и 45,0 %, кислотное число на 14,3 %; 28,0 % и 32,5 % после 3; 5 и 7 суток хранения. Коэффициент температуропроводности мяса стрессоустойчивых цыплят-бройлеров выше на 7 %, коэффициент теплопроводности – на 15 %, экспериментальный коэффициент удельной теплоемкости ниже на 6 %. Полученные данные о стрессоустойчивости цыплят-бройлеров свидетельствуют о целесообразности предупреждения образования мяса с отклонениями в процессе автолиза, а результаты исследований мяса с PSE-свойствами позволяют учесть его характеристики при производстве мясопродуктов.
Ключевые слова: стрессоустойчивость, мясо, качество, мясопродукты.
