Авторы:
Е. В. САМОХВАЛОВА, аспирант,
Южно-Уральский государственный аграрный университет (454080, г. Челябинск, пр. Ленина, д. 75).
С. Л. ТИХОНОВ доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой,
Н. В. ТИХОНОВА доктор технических наук, доцент, профессор,
Уральский государственный экономический университет (620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62).
О. В. ЕВДОКИМОВА, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой,
Орловский государственный университет им. И. С. Тургенева (302026, г. Орел, ул. Комсомольская, д. 95).
Аннотация. Охлажденное мясо с признаками DFD, в силу высокой ВСС и рН, неустойчиво к микробиологической порче при хранении. Одним из перспективных способов увеличения срока хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе, мяса с нехарактерным ходом автолиза является обработка его высоким давлением. Проведены исследования по определению рациональных режимов обработки мяса с признаками DFD высоким давлением и проектирование устройства для его барообработки. Для эксперимента сформировали три группы образцов мяса говядины с DFD – свойствами массой 500 г по 5 в каждой, упакованного в вакуумную упаковку. Образцы мяса контрольной группы давлением не обрабатывали, мясо второй группы обрабатывали давлением в 800 МПа в течение 5 минут, третьей – давлением 1000 МПа в течение 5 минут с помощью экспериментальной установки гидростат. Мясо хранили при температуре от 0 до +4 °С. В результате проведенных исследований установлено, что образцы мяса второй и третьей группы через 60 суток холодильного хранения по органолептическим показателям соответствовали свежему мясу с признаками DFD. Установлено, что КМАФАнМ и дрожжей в контрольных образцах мяса через 60 суток превышает требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Все исследуемые микробиологические показатели мяса опытных групп после 60 суток холодильного хранения соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011. Перекисное число в контрольных образцах мяса через 60 суток хранения составляет 0,09 миллимоль активного кислорода на 1 кг, в то время как в образцах мяса второй и третьей опытной групп 0,01 и 0,02, соответственно. Увеличение давления до 1000 МПа усиливает окислительные процессы в продукте. Результаты исследований косвенно подтверждаются изменением антиоксидантной активности (АОА) мяса при его обработки давлением. АОА активность образцов мяса второй и третьей опытной групп составила 0,37 и 0,35, в контрольных образцах 0,23 моль экв. /дм3 . Следовательно, наиболее рациональным режимом обработки охлажденного мяса в вакуумной оболочке следует считать: 800 МПа в течение 5 минут. По результатам исследований спроектировано устройство, предназначенное для обработки мяса высоким давлением.
Ключевые слова: обработка высоким давлением, мясо, срок годности
