Авторы:
В. Т. ВАСИЛЬЕВА, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник.
А. А. ЕФИМОВА, кандидат сельскохозяйственный наук, ведущий научный сотрудник.
Н. А. МАТВЕЕВ, заведующий лабораторией.
С. М. ТИМОФЕЕВ, научный сотрудник.
А. Ф. АБРАМОВ, доктор биологических наук, профессор.
Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства им. М. Г. Сафронова (677001, г. Якутск, ул. Бестужева-Марлинского, д. 23/1).
Аннотация. В настоящее время в Республике Саха (Якутия) объем промыслового вылова рыбы составляет 5 тыс. тонн, из которых в бассейне Лены заготавливается 30–35 %, в Индигирке и Колыме – 13–15 %, в Яне – 7–9 %, в остальных реках – 4–5 %, в озерах и Вилюйском водохранилище – 29–30 % всей добываемой в Республике Саха (Якутия) рыбы. Основными промысловыми видами рыб в этих реках являются нельма, муксун, омуль, ряпушка, чир, сиг, пелядь. Обладая исключительно высокими вкусовыми качествами, эти рыбы пользуются повышенным спросом не только у местного населения, но и во многих регионах России. Нами разработан способ производства комбинированных рыбных полуфабрикатов из пресноводных рыб рек Якутии с добавлением картофеля, овощей и листьев полыни обыкновенной с учетом особенностей местного сырья и традиций якутской кухни. При производстве полуфабрикатов кулинарных рыбных используемое сырье должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Пресноводные рыбы (чир, муксун, ряпушка) рек Лены и Яны характеризуются: − высокой биологической ценностью белков, что подтверждается скором незаменимых аминокислот, превышающим скоры незаменимых аминокислот идеального (яичного) белка; − хорошей биологической эффективностью жиров за счет высокого содержания мононенасыщенных (в том числе олеиновой) и полиненасыщенных жирных кислот; − сбалансированностью содержания макро- и микроэлементов, витаминов; − пресноводные рыбы реки Лены по пищевой и биологической ценности превосходят рыб реки Яны. Разработаны Технические условия «Полуфабрикаты кулинарные рыбные комбинированные» ТУ 10.20.11-041-00670203-2017.
Ключевые слова: полуфабрикаты комбинированные рыбные, пищевая и биологическая ценность, сиговые пресноводные рыбы.
