Авторы: О. Г. ЛОРЕТЦ, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,
Е. А. ФОМИНА, старший преподаватель,
Уральский государственный аграрный университет (620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42; тел.: 8 (343) 295-61-35)
Аннотация. Молочное скотоводство — одна из важнейших отраслей животноводства. Оно служит ценным источником продуктов питания, таких как молоко, мясо и соответственно источником сырья на перерабатывающих предприятиях. Молоко является незаменимой частью в питании человека. В нем содержатся все питательные вещества и витамины, которые необходимы организму. В результате переработки молока получают огромное количество продуктов, ассортимент которых очень велик. Консервы занимают особое место в ассортименте молочной продукции. Они представляют собой высококонцентрированные молочные продукты, содержат в зависимости от вида 14–96 % сухих веществ молока, необходимых для питания человека, имеют длительные сроки годности, более рентабельны при транспортировании и хранении по сравнению с жидкими молочными продуктами и удобны в употреблении. Анализ показал, что образец молока-сырья от поставщика СПК «Шаламовский», согласно результатам исследований, получил II группу по термоустойчивости, так как кислотность этого образца 17 °Т. К I группе относится образец СПК «Заря». Этот образец выдержал алкогольную пробу и по всем показателям считается термоустойчивым. Самым неблагоприятным по термоустойчивости оказался третий образец от поставщика — ООО «Родина». Повышенная кислотность молока вызвала коагуляцию белков, что привело к выпадению осадка в виде белых хлопьев. Также это образец находится в зоне риска по такому показателю как плотность. Согласно имеющимся в литературе данным, термоустойчивость резко снижается при плотности 1,025 г/см³. Возможно, это связанно с загрязненностью молока и недостаточным охлаждением, что приводит к развитию микрофлоры и соответственно к повышению кислотности молока-сырья.
Ключевые слова: молоко-сырье, термоустойчивость, кислотность, сгущенка, какао.
