Авторы: В. П. СЛАБЯК, аспирант,
Л. А. МИНУХИН, доктор технических наук, профессор,
Уральский государственный аграрный университет (620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42; тел.: 8 (343) 371-33-63)
Аннотация. В статье приведены результаты экспериментального изучения процесса посола рыбы, которые сопоставлены по эффективности с известными современными способами проведения этой операции. В работе использован известный в других приложениях способ посола рыбы с использованием механических колебаний как средства интенсификации процесса. В качестве объекта исследования использовались наиболее распространенные на практике сорта рыбы: горбуша и скумбрия. В процессе исследования изучалась кинетика процесса, скорость посола. Механические колебания создавались путем вращения масс толкателей, установленного на валах с эксцентриситетом. Амплитуда создаваемых в опытах колебаний составляла А = 5 мм, частота колебаний f = 25 Гц. В качестве рассола, используемого для посола рыбы, применялся раствор поваренной соли. Концентрация соли в растворе соответствовала значению, применяемому на практике, и составляла 9,5–10 % по массе. Концентрация соли в рыбе во время обработки изменялась от значения характерного для естественной солености рыбы (Снач = 2,6–2,7 % по массе). Конечная концентрация образцов рыбы соответствующая условиям готового продукта для малосоленой — С = 4,5 %, а также стандартной солености — С = 9 %, по ГОСТу 7448-2006 (ГОСТ 16081-70) и ГОСТу 16080-2002. Результаты зависимостей соленостей рыбы от времени посола процесса посола представлены в работе в полулогарифмических координатах, позволяющих представить кинетику процесса в удобном графическом виде. Результаты исследований могут быть использованы для получения практической рекомендации проведения посола рыбы в промышленных условиях.
Ключевые слова: повышение эффективности, посол рыбы, способ посола, соленость, интенсификация, вибростимуляция, рыбное сырье, образец рыбы, механические колебания.
