Аграрный вестник Урала

журнал издается с 2000 года

ISSN 1997 - 4868 (Print); ISSN 2307-0005 (Online)

 

МОРОЖЕНОЕ С ЗАМЕНИТЕЛЕМ МОЛОЧНОГО ЖИРА – ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ?

Авторы:  

О. Г. ЛОРЕТЦ, доктор биологических наук, профессор, заведующая кафедрой,

А. В. ОВСЯННИКОВА, студент,

Е. А. ФОМИНА, старший преподаватель,

Уральский государственный аграрный университет (620075, Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42; тел.: 8 (343) 371-33-63)

Аннотация. Мороженое с заменителем жира находится на прилавках магазинов уже 10 лет, но покупатели по-прежнему относятся к нему настороженно. В статье приведены основные заблуждения касательно мороженого с растительным жиром, также проведена сравнительная характеристика мороженого с заменителем молочного жира с традиционным. Молочный жир состоит из триглицеридов, которые отличаются от других жиров значительным разнообразием жирнокислотного состава. Жирнокислотный состав молочного жира определяет текстуру продукта. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он становится неустойчивым при хранении. К недостаткам продуктов с высоким содержанием молочного жира относят также высокое содержание в нем холестерина при высоком уровне насыщенных жирных кислот (до 65 %) и незначительном уровне полиненасыщенных жирных кислот (не более 4 %). По сравнению с животными жирами заменители молочного жира обладают рядом преимуществ: они не содержат холестерина, являются важным источником витаминов и содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют выведению холестерина из организма. Заменитель молочного жира улучшает вкус, запах, консистенцию и внешний вид продукта, а в конечном счете его потребительские свойства. В статье отдельно рассматривается пальмовое масло, вокруг которого в последнее время развернулась оживленная дискуссия. Использование пальмового масла в продуктах питания очень часто становится предметом дезинформации. Однако наличие сильных антиоксидантов и сам состав пальмового масла делают его продуктом с повышенной устойчивостью к окислению и порче, следовательно, более технологичным, чем привычные для нас растительные масла (льняное, хлопковое, подсолнечное, оливковое и др.).

Ключевые слова: мороженое, заменитель молочного жира, кокосовое масло, пальмовое масло, здоровье.

Скачать полный текст статьи

Контактная информация:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный аграрный университет"

Адрес: 620075 Россия г.Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42

+7 (343) 221-40-01; 371-33-63 - ректорат

+7 (343) 221-40-12 - бухгалтерия

 

 

antiplagiat             openaccess                         88x31

 

All works are licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License

Яндекс.Метрика

Search