Авторы:
Ю. С. РЫБАКОВ, доктор технических наук, профессор,
Л. А. МИНУХИН, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой,
Уральский государственный аграрный университет (620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42; тел.: 89126174358; е-mail:
Н. Н. БУЛАТОВА, менеджер по качеству,
ИП «Черкашин А. Н.» (620050, г. Екатеринбург, ул. Шувакишская, д. 2),
И. В. РУДНИЦКИЙ, менеджер по качеству,
ОАО «Кировградская птицефабрика»
Аннотация. В статье рассматриваются вопросы расширения ассортимента, повышения качества и пищевой ценности вареных колбас, получения продукта с отличными вкусовыми свойствами. С целью улучшения вкуса, повышения питательной ценности или для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья предлагается в рецептуре колбасных изделий заменить сухое молоко на кисломолочные продукты. Исследованиями установлено, что наиболее эффективной заменой для этих целей является биоряженка – кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока молочнокислым брожением. Добавление ряженки улучшит органолептические характеристики: консистенцию (нежная, однородная), вкус (ореховых привкус), запах, цвет, повысит пищевую и биологической ценность вареных колбас. Была разработана рецептура вареной колбасы с добавлением биоряженки с учетом требований ГОСТ Р 52196-2003 к исходному сырью, нормам закладки говяжьего и свиного мяса, немясного сырья и пищевых добавок. Отличительной особенностью рецептуры является применение кисломолочного продукта биоряженки, которая ранее не использовалась в производстве вареных колбас. В результате изучения органолептических и физико-химических свойств фарша и колбасы с использованием разных дозировок биоряженки установлено ее влияние на качество, пищевую ценность и сроки годности вареной колбасы. Добавление биоряженки в колбасный фарш ускорило процесс его созревания на 20 мин., а срок годности колбасы в полиамидной оболочке не уменьшается и составляет при соответствующем хранении 30 сут. Кроме того, установлено, что оптимальная дозировка биоряженки при полной замене пастеризованного молока для вареной колбасы составляет 0,02 кг на 1 кг сырья. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства вареной колбасы с добавлением биоряженки, испытанная в условиях Кировградской птицефабрики.
Ключевые слова: сырье, полуфабрикаты, вареная колбаса, кисломолочные добавки, биоряженка, качество, физико-химические свойства, технологическая схема производства.
