Авторы:
Ю. С. РЫБАКОВ, доктор технических наук, профессор,
Л. А. МИНУХИН, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой,
Уральский государственный аграрный университет (620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42; тел.: 89126174358; е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.),
Н. Н. БУЛАТОВА, менеджер по качеству,
ИП «Черкашин А. Н.» (620050, г. Екатеринбург, ул. Шувакишская, д. 2),
И. В. РУДНИЦКИЙ, менеджер по качеству,
ОАО «Кировградская птицефабрика»
Аннотация. В статье рассматриваются вопросы расширения ассортимента, повышения качества и пищевой ценности вареных колбас, получения продукта с отличными вкусовыми свойствами. С целью улучшения вкуса, повышения питательной ценности или для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья предлагается в рецептуре колбасных изделий заменить сухое молоко на кисломолочные продукты. Исследованиями установлено, что наиболее эффективной заменой для этих целей является биоряженка – кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока молочнокислым брожением. Добавление ряженки улучшит органолептические характеристики: консистенцию (нежная, однородная), вкус (ореховых привкус), запах, цвет, повысит пищевую и биологической ценность вареных колбас. Была разработана рецептура вареной колбасы с добавлением биоряженки с учетом требований ГОСТ Р 52196-2003 к исходному сырью, нормам закладки говяжьего и свиного мяса, немясного сырья и пищевых добавок. Отличительной особенностью рецептуры является применение кисломолочного продукта биоряженки, которая ранее не использовалась в производстве вареных колбас. В результате изучения органолептических и физико-химических свойств фарша и колбасы с использованием разных дозировок биоряженки установлено ее влияние на качество, пищевую ценность и сроки годности вареной колбасы. Добавление биоряженки в колбасный фарш ускорило процесс его созревания на 20 мин., а срок годности колбасы в полиамидной оболочке не уменьшается и составляет при соответствующем хранении 30 сут. Кроме того, установлено, что оптимальная дозировка биоряженки при полной замене пастеризованного молока для вареной колбасы составляет 0,02 кг на 1 кг сырья. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства вареной колбасы с добавлением биоряженки, испытанная в условиях Кировградской птицефабрики.
Ключевые слова: сырье, полуфабрикаты, вареная колбаса, кисломолочные добавки, биоряженка, качество, физико-химические свойства, технологическая схема производства.
