Авторы:
Н. А. КЫДЫРАЛИЕВ, кандидат технических наук, доцент,
Кыргызско-Турецкий университет «Манас» (720042, Кыргызская Республика, г. Бишкек, пр. Мира, д. 56; тел.: 8 (00996) 552-004-267; e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
Аннотация. Фасоль отличается большим содержанием белков и углеводов, а также витаминов, минералов и других полезных веществ, улучшающих состояние всех существующих процессов организма. Несмотря на большие масштабы производства фасоли в Кыргызской Республике, до сих пор технологические, в том числе физические, свойства изучены недостаточно. Установление технологических параметров обработки зерен фасоли и их научное обоснование способствуют увеличению производства продуктов питания на основе зерновой фасоли. В данной работе изучено изменение таких физических свойств зерен фасоли, как масса 1000 зерен, угол падения, объемная масса, твердость после гидротермической обработки. Для анализа выбраны три разные партии образцов зерен 12 сортов фасоли урожая 2014 г. В ходе работы получены следующие результаты: масса 1000 зерен фасоли сорта Сахарный после гидротермической обработки увеличивается почти в три раза, а сортов Скороспелка, Боксер, Пестрый и Мотоциклист – примерно в два раза. Угол падения зерен всех рассматриваемых сортов фасоли при гидротермической обработке уменьшается примерно в 1,3–1,5 раза. Объемная масса зерен фасоли некоторых сортов незначительно увеличивается, а других сортов – наоборот, уменьшается. Твердость зерен фасоли сортов Лопатка, Сахарный, Пестрый, Гусиные лапки, Дичка и Королевская при гидротермической обработке снижается в 7–10 раз. А твердость зерен таких сортов фасоли, как Китаянка, Элита и Мотоциклист, при гидротермической обработке уменьшается примерно в 20–40 раз. Полученные результаты могут послужить исходными данными при составлении рецептур и ведении технологического процесса производства продукции из данного вида сырья.
Ключевые слова: зерна фасоли, гидротермическая обработка, масса 1000 зерен, угол падения, объемная масса, твердость.
