Авторы:
М. Ю. КАБУЛОВА, кандидат биологических наук, доцент,
Э. И. РЕХВИАШВИЛИ, доктор биологических наук, профессор,
Г. А. МУСТАФАЕВ, доктор технических наук, профессор,
Горский государственный аграрный университет (362040, г. Владикавказ, ул. Кирова, д. 37; тел.: 89280662230).
Аннотация. Система ХАССП (HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points) признана одним из эффективных методов обеспечения безопасности пищевых продуктов во всем мире. В настоящее время практически обязательным условием выхода пищевой продукции на мировой рынок является функционирование этой системы на предприятии, предлагающем свою продукцию к реализации. Данная система основана на оценке вероятности возникновения опасностей на любой стадии производства и реализации продукции с целью предупреждения, снижения или устранения этих опасностей. В работе рассмотрено применение системы ХАССП для производства соевого творога. Соевый творог – один из самых универсальных и экономичных продуктов. Он отличается высоким содержанием белка и низким содержанием жира и углеводов. Предложенный план ХАССП представляет собой поэтапную последовательность процедур, выполнение которых дает предприятию гарантию выпуска безопасной пищевой продукции. Технологическая схема производства творога обеспечивает наглядность прохождения процессов, позволяет правильно провести анализ опасных факторов и определить критические контрольные точки. Все установленные критические контрольные точки занесены в разработанный план ХАССР. Для каждой ККТ должны быть установлены критические пределы, т. е. максимальные или минимальные значения микробиологического, химического или физического параметра, требующего контроля в этих точках в целях предотвращения, уничтожения присутствующего загрязнения или уменьшения его величины до приемлемого уровня. Применение данного метода позволяет устранить все возможные отклонения от заданного уровня качества, установленного техническим регламентом и национальным стандартом на данный вид продукта. Внедрение системы качества ХАССП на пищевых предприятиях позволяет: расширить сеть потребителей продукции и выйти на зарубежные рынки, использовать сертификат Системы добровольной сертификации ХАССП в рекламных целях.
Ключевые слова: управление качеством, система ХАССП, опасные факторы, критические контрольные точки, соевый творог.
