Авторы:
А. С. КРИВОНОГОВА, кандидат биологических наук, доцент,
А. А. БАРАНОВА, кандидат биологических наук, доцент,
Уральский государственный аграрный университет,
А. Н. СУПОНЬКИНА, аспирант,
Уральский федеральный университет им. первого Президента России Б. Н. Ельцина (620002, г. Екатеринбург, ул. Мира, д. 19; тел.: 89120321789).
Н. Н. ДУДКИНА, старший научный сотрудник,
М. СУЗДАЛЬЦЕВА, аспирант,
Уральский научно-исследовательский ветеринарный институт, (620142, г. Екатеринбург, ул. Белинского, д. 112а).
К. В. МОИСЕЕВА, аспирант,
Уральский государственный аграрный университет (620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42).
Аннотация. В животноводческом секторе оптимизация производства биологически безопасных продуктов питания, соответствующих стандартам качества, требует внедрения новых технологий и методов на всех этапах. В настоящее время известно множество различных способов обработки и переработки сырого молока для повышения его качества и получения необходимых свойств. Радиационная обработка молока имеет ряд преимуществ перед тепловой, так как уничтожение микрофлоры происходит при сохранении термолабильных ценных питательных веществ и витаминов. Установлено, что при радуризации молока импульсным пучком ускоренных электронов высокой энергии при поглощенной дозе 10 кГр бактериальная обсемененность обработанного молока снижена до соответствия показателям высшего сорта по ГОСТ. При этом было обнаружено, что в опытных образцах молока увеличилось количество олигопептидов и свободных аминокислот. Также отмечено изменение класса сыропригодности по сычужно-бродильной пробе с неудовлетворительного до хорошей годности. Предполагается, что увеличение содержания олигопептидов и свободных протеиногенных аминокислот происходит за счет распада первичной структуры молекул нативных полипептидов молока. При облучении проб в дозах, достаточных для элиминации микрофлоры, содержание отдельных свободных аминокислот в среднем увеличивается на 9–13 %. Содержание некоторых серосодержащих незаменимых аминокислот увеличилось в среднем на 11 %. Предполагается, что эффект изменения соотношения «полипетиды – аминокислоты» при радиационной стерилизации может использоваться для повышения биологической ценности молока при полном обеспечении его микробиологической безопасности, что имеет широкое прикладное значение. Применение радиационных технологий для обработки молока является перспективным, так как позволяет обеспечить микробиологическую безопасность молока, не снижая пищевой ценности продукта.
Ключевые слова: радиационные технологии, стерилизация, продукты питания, молоко, аминокислоты, сыропригодность, пищевая ценность.
