О. В. Зинина1, О. П. Неверова1 , Я. Ли2 , Ф. Чжан 2, М. Б. Ребезов3
1 Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия
2 Северо-Восточный сельскохозяйственный университет, Харбин, Китай
3 Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова, Москва, Россия
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Том 25 № 3
Дата поступления статьи: 23.12.2024, дата рецензирования: 13.01.2025, дата принятия: 15.01.2025
Опубликовано: 31.03.2025 г.
Аннотация. Рост спроса на функциональные и специализированные продукты предопределяет расширение ассортимента данной продукции, в том числе хлебобулочных изделий, как основного продукта питания в потребительской корзине. Одним из направлений улучшения состава хлеба является введение в состав растительных белков. Однако большинство растительных белков имеет определенные недостатки в своем аминокислотном составе, что приводит к неполноценному питанию. Научная новизна работы заключается в получении новых научных данных о влиянии белковой композиции из разных растительных белков на качественные показатели и биологическую ценность хлеба. Целью исследований является установление влияния оптимизированной по аминокислотному составу белковой композиции на качественные показатели хлеба. Методы исследований. Для получения белковой композиции с оптимальным аминокислотным составом использовали конопляный, соевый, льняной, подсолнечный и тыквенный белки. Состав белковых композиций оптимизировали с использованием симплекс-метода с установлением линейных ограничений на искомые переменные и поиском экстремума линейной целевой функции – аминокислотного скора лизина как наиболее дефицитного в растительных белках. Полученные белковые композиции добавляли в состав хлеба пшеничного взамен 10 % муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. У опытных образцов хлеба определяли органолептические и физико-химические показатели по общепринятым методикам. Результаты. Установлено, что в опытных образцах хлеба существенно увеличилось содержание белка (до 59,8 % по отношению к контрольному образцу), при этом содержание жира и влаги изменялось незначительно. При этом все образцы по исследуемым показателям оказались в пределах нормируемых значений согласно ГОСТ Р 58233-2018. Результаты органолептических исследований позволили установить приемлемость опытных образцов хлеба: вкус и запах оставались приятными, несмотря на специфические органолептические свойства используемых белков, существенно изменился только цвет хлеба по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, результаты исследований показали перспективность комбинирования различных растительных белков и введения полученных композиций в состав хлебобулочных изделий для повышения пищевой и биологической ценности.
Ключевые слова: аминокислотный состав, незаменимые аминокислоты, конопляный белок, соевый белок, льняной белок, подсолнечный белок, тыквенный белок
Для цитирования: Зинина О. В., Неверова О. П., Ли Я., Чжан Ф., Ребезов М. Б. Исследование влияния белковой композиции на качественные показатели хлеба // Аграрный вестник Урала. 2025. Т. 25, № 03. С. 434‒448. https://doi.org/10.32417/1997-4868-2025-25-03-434-448
