Авторы:
О. В. Зинин,
С. П. Меренкова,
Е. А. Вишнякова,
О. П. Неверова
Южно-Уральский государственный университет (НИУ), Челябинск, Россия
Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия
E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Аннотация. Мясо птицы является наиболее распространенным видом мясного сырья, востребованным у потребителей, но в то же время скоропортящимся продуктом. Качество и безопасность мяса птицы при хранении можно обеспечить, применяя биоактивные пленочные покрытия. Научная новизна работы заключается в получении новых научных данных о влиянии биоактивного альгинатного покрытия с белковым гидролизатом на показатели филе грудки цыпленка-бройлера в процессе хранения. Целью исследований является установление эффективности биоактивного покрытия на основе альгината натрия с белковым гидролизатом в качестве активного компонента при хранении мяса птицы. Методы. У образцов филе грудки цыпленка-бройлера, покрытого биоактивными альгинатными пленками, и у контрольного образца без покрытия определяли цветовые характеристики, рН, массовую долю влаги и потери массы при хранении, а также микробиологические показатели (общее микробное число и бактерии группы кишечной палочки). Исследования проводили по стандартным общепринятым методикам. Результаты. Установлено, что в покрытии мясо лучше сохраняет внешний вид и цвет, содержание влаги остается на достаточно высоком уровне по сравнению с начальным значением и снижается усушка, а также что альгинатное покрытие обеспечивает микробиологическую стабильность филе грудки более длительное время по сравнению с контрольным образцом: через 7 суток хранения общее микробное число в контрольном образце составило 1,4·106 КОЕ/г, что выше допустимого уровня, согласно требованиям ТР ЕАЭС 051/2021, в то время как в образцах в альгинатных покрытиях данный показатель оставался в пределах допустимых значений. Таким образом, пленочные покрытия на основе альгината натрия с добавлением в качестве активного компонента белкового гидролизата обладают потенциалом для обеспечения сохранности и биобезопасности мяса птицы при хранении.
Ключевые слова: мясо птицы, биоактивное покрытие, гидролизат белка, альгинат натрия, срок хранения, потери массы, цветовые характеристики
Благодарности. Исследование выполнено при финансовой поддержке Российского научного фонда, номер проекта 23-26-00153.
Для цитирования: Зинина О. В., Меренкова С. П., Вишнякова Е. А., Неверова О. П. Анализ эффективности применения биоактивного покрытия для обеспечения качества и биобезопасности мяса птицы при хранении // Аграрный вестник Урала. 2024. Т. 24, № 08. С. 1026‒1036. https://doi.org/10.32417/1997-4868- 2024-24-08-1026-1036.
