Авторы:
А. З. Брандорф,
О. В. Серебрякова,
С. Н. Есенкина
Федеральный научный центр пчеловодства, Рыбное, Россия
*E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Аннотация. В ходе исследования представлена пополненная база данных о воздействии основных технологических факторов на содержание пыльцевых зерен и качественные показатели меда натурального: диастазное число, содержание гидроксиметилфурфураля и активность инвертазы. Основной целью являлось выявление индикаторов, позволяющих определить соблюдение норм производства и хранения меда пчелиного натурального. Исследования проведены на базе лаборатории ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства», где производственные образцы меда подвергали разным технологическим процессам: нагреванию до 75 °С в течение 10 минут с последующим естественным остыванием; фильтрации через фильтр с размером ячеек 0,15 мм; хранению в производственном помещении в течение года с колебанием температуры в диапазоне от –1 °С до 32 °С. Актуальность работы заключается в изучении одного из основных показателей качества меда – активности инвертазы, и изменений ее значений под воздействием технологических и зоотехнических факторов, с последующим его введением в государственный стандарт на мед натуральный. Научная новизна исследования заключается в том, что впервые получены значения показателей активности инвертазы, содержание гидроксиметилфурфураля после нагревания и фильтрации меда. Методы. Исследования показателей осуществлены в соответствии методикам государственного стандарта ГОСТ 19792-2017. Результаты. В процессе исследований установлено, что нагрев меда при 75 °С в течение 10 минут с последующим естественным остыванием способствует снижению активности диастазы в среднем на 69,7 ± 6,43 %, снижению инвертазы в среднем на 81,0 ± 2,37 %, увеличению содержания гидроксиметилфурфураля в среднем на 79,1 ± 1,74 %. Фильтрация меда снижает диастазу в среднем на 11,1 ± 1,47 %, а активность инвертазы в среднем на 11,3 ± 2,34 %. Хранение меда в течение года с колебанием температуры от –1 °С до 32 °С способствует снижению активности диастазы на 51,3 ± 5,27 %, инвертазы на 61,0 ± 1,91 % и увеличению содержания гидроксиметилфурфураля в среднем на 82,9 ± 1,80 %.
Ключевые слова: мед натуральный, хранение меда, фильтрация меда, нагревание меда, активность инвертазы, диастазное число, гидроксиметилфурфураль.
Для цитирования: Брандорф А. З., Серебрякова О. В., Есенкина С. Н. Основные индикаторы соблюдения норм производства и условий хранения меда // Аграрный вестник Урала. 2021. № 09 (212). С. 34−43. DOI: 10.32417/1997-4868-2021-212-09-34-43.
