Авторы:
А. В. ШВЕЦОВА аспирант,
Уральский государственный экономический университет (620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62; тел.: 89126778767; e-mail:
Г. Б. ПИЩИКОВ, доктор технических наук, профессор,
Уральский государственный аграрный университет (620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42; тел.: 89222094207; e-mail:
Аннотация. В настоящее время согласно Основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. поставлены задачи расширения ассортимента специализированных продуктов питания для различных групп населения, обогащенных витаминами и минеральными веществами, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки ее эффективности. Разработка относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий с добавками биологически активных веществ, а именно леденцовой карамели с лечебно-профилактическими свойствами. Следует отметить увеличение спроса на кондитерские изделия с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностью. С учетом популярности кондитерских изделий среди населения объектом обогащения продуктов питания биологически активными компонентами может служить карамель. Особый интерес представляют леденцовые формы для рассасывания, характеризующиеся приятным вкусом и повышенным комфортом применения, в сочетании с быстротой высвобождения и полнотой всасывания действующих веществ. Молекулы лекарственного средства, окруженные сахарным стеклом, как бы покрываются инертной газонепроницаемой оболочкой и практически не поддаются химическим изменениям. Важными преимуществами этой группы являются относительно большие сроки хранения и хорошая транспортабельность, что расширяет географические возможности ее использования. Все известные леденцовые формы содержат природное или синтетическое биологически активное вещество и карамельную основу, предпочтительно сахар, патоку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию. Однако применение сахарозы является неблагоприятным фактором для некоторых групп населения по состоянию здоровья. Поэтому при конструировании патокосодержащих леденцов в качестве заменителя сахара мы предложили применение полиолов (изомальт). Разработана технология и состав карамельной основы патокосодержащих леденцов, предложено их использование в производстве. Изучено влияние технологических параметров на стабильность биологически активных ингредиентов карамельной смеси.
Ключевые слова: изомальт, патока, карамель, биологически активные формы, витамины, инактивация, стабильность, хранение.
