Авторы:
Е. А. РАСУЛОВА, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник,
А. А. БЕЛЯЕВ, кандидат технических наук, старший научный сотрудник,
О. В. ИВАНОВА, доктор сельскохозяйственных наук, директор,
Красноярский научно-исследовательский институт животноводства – обособленное подразделение СО РАН (660049, г. Красноярск, пр. Мира, д. 66, т. +7(391)2271589, e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.).
Аннотация. Здоровье современного человека во многом зависит от его рациона, который сегодня отличается недостаточностью незаменимых нутриентов. Восполнить этот дефицит может применение плодоовощных соков из местного сырья, не подвергнутого глубокой переработке. Мелкоплодные яблоки, морковь и мед содержат в своем составе ценные функциональные ингредиенты: витамины, минеральные вещества, биофлавоноиды, пектины и другие соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. Целью работы было создание купажированного сока функциональной направленности на основе мелкоплодных яблок, моркови и меда. Научные исследования проводились в отделе переработки животного и растительного сырья Красноярского НИИЖ. Для изготовления сока использовали яблоки сорта Уральское наливное, морковь сорта Шантане 2461, мед луговой. Органолептическая оценка сока проводилась в соответствии с ГОСТ 8756.1-79. По ее результатам был выбран один оптимальный образец, который был исследован на физико-химические свойства и промышленную стерильность. В ходе работы была проведена апробация двухступенчатого режима пастеризации сока при температуре 85 ºС в течение 10 и 30 минут, что обеспечило его промышленную стерильность. Разработана рецептура купажированного сока, органолептические показатели которого были признаны оптимальными: 600 мл сока мелкоплодных яблок, 140 мл сока моркови, 60 мл меда, 200 мл воды. По физико-химическим свойствам опытный образец соответствует требованиям нормативно-технической документации.
Ключевые слова: мелкоплодные яблоки, морковь, мед, функциональный пищевой продукт, рецептура, технология, сок, нутриенты.
